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浅谈酱香酒的特征香味成分
2021-07-08 16:16:48   来源:《华夏酒报》/中国酒业新闻网   作者:信春晖   

摘要:酱香酒的特征香味成分,是由于它特殊的制曲09电竞平台-09对战平台、酿造工艺造就了特定的微生物区系对蛋白质分子的降解作用,生成了种类繁多的多肽及氨基酸参与了生化反应的结果。

这也正是区别于其他香型酒的原因所在。

关键词:酱香酒的特征香味成分、高温制曲、高温堆积09电竞平台-09对战平台09电竞平台-09对战平台、高温发酵

  关于酱香酒的特征香味成分,在学术界争论了多年,众说纷纭,莫衷一是09电竞平台-09对战平台。归纳起来有以下几种论点:

1、4-乙基愈疮木酚说。

2、吡嗪加热香气说。

认为生成酱香物质的途径有7个:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应;④糖与氨基酸反应09电竞平台-09对战平台;⑤糖与氨的反应;⑥糖裂解物与氨基酸反应09电竞平台-09对战平台;⑦高温多水条件下微生物的代谢产物。

3、呋喃类和吡喃类说09电竞平台-09对战平台。

认为形成酱香的物质共有23种:呋喃酮类7种,酚类4种,吡喃酮类6种,烯酮类5种,丁酮类1种。

409电竞平台-09对战平台、10种特征成分说09电竞平台-09对战平台。

①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛;④含氮化合物;⑤正丙醇;⑥4-乙基愈疮木酚;⑦β-苯乙醇;⑧丁香酸;⑨酪醇;⑩香草醛。

509电竞平台-09对战平台、高沸点酸性物质说。

笔者通过近几年的实践,研究了全国各种香型的名白酒的制曲、酿造工艺特点,从微生物学、生物化学、分析化学、食品酿造学等几方面作了较详尽的分析。

发现,酱香酒的酱香香味成分,与以蛋白质原料为主的酱油酿造有相似之处09电竞平台-09对战平台。

认为,酱香酒之所以区别于其他酒,是由于酱香酒在制曲、酿酒过程中所形成的特定的微生物区系和适宜的发酵环境,促进了蛋白质的降解。是一系列丰富复杂地从蛋白质到氨基酸的中间产物参与了生化反应。

从而表现出酱香酒与其他酒有不同的特征。那么,酱油的特征香气成分是什么呢09电竞平台-09对战平台?

从以上可看出,酱油香气成分的分子结构有共同的特征:含有呈酸性的羟基或羰基09电竞平台-09对战平台,都是具有5~6个碳的环状化合物,其环上大多含有氧原子;分子中具有芳香结构化活性很强的烯醇类或烯酮类结构。显然,这与呋喃类和吡喃类说相吻合09电竞平台-09对战平台。

由于酱油酿造是以蛋白质原料为主,这充分说明酱香酒的特征香味成分与蛋白质的分解利用有关。

那么09电竞平台-09对战平台,为什么酱香酒具有以上特征,而其他香型酒没有呢09电竞平台-09对战平台?笔者认为,这与酱香酒的高温制曲、高温堆积、高温发酵的特殊工艺有关。

一、高温制曲

酱香酒的制曲温度是60℃~65℃,这样高的制曲温度决定了大曲中的微生物以嗜热芽孢杆菌为主,这些细菌具有很强的蛋白质分解能力,为以后的蛋白质降解提供了微生物的基础。

再者,酱香酒大曲为纯小麦制品,用曲量特别大。在利用小麦制曲时曲块升温到60℃以上,小麦皮能形成阿魏酸。由微生物的作用也能生成大量香草酸及少量香草醛09电竞平台-09对战平台。这些物质在一定条件下能生成4-乙基愈疮木酚。

2、香草醛经酵母及细菌发酵生成4-乙基愈疮木酚。

3、曲子经发酵后,部分香草酸生成4-乙基愈疮木酚。

这也说明了为什么酱香酒中含有较多的4-乙基愈疮木酚,五粮液、剑南春等与酱香酒制曲温度接近的酒中也少量含有,但其他低温制曲酒中却不含有。

二、高温堆积

酱香酒配醅少、酸度低,堆积时的品温约为30℃,堆积发酵3~5天,待堆顶品温达45℃~50℃时09电竞平台-09对战平台,方入窖发酵。

微生物分泌的蛋白质水解酶系蛋白酶和肽酶09电竞平台-09对战平台,它们作用的最适温度为40℃~45℃。又因蛋白酶以碱性蛋白酶和中性蛋白酶为主,作用适宜的pH值较高,而肽酶作用适宜的pH值较低。因此,堆积作用有利于蛋白质降解生成多肽,但不利于多肽生成氨基酸。

  这也说明,酱香型酒醅由于投产时的酸度低,从而有利于蛋白质的降解,而浓香型酒醅则因酸度高而不利于蛋白质的降解。

三、高温发酵

酱香酒的发酵品温为35℃~48℃,比其他酒的发酵温度高09电竞平台-09对战平台。

温度、酸度、水分和淀粉含量是控制、调节发酵的4要素,共同构成微生物生长繁殖的外部环境09电竞平台-09对战平台。对微生物的影响程度又是温度>酸度>水分>淀粉含量。因此,酱香酒的发酵温度高是区别于其他酒的一个显著特点,它决定着窖池的一切生化变化。

1、淀粉的液化作用相对增强09电竞平台-09对战平台,而糖化发酵作用相对减弱。

由于高温制曲09电竞平台-09对战平台09电竞平台-09对战平台,使得大曲液化力强,糖化力弱,发酵力更弱。较高的发酵温度环境也有利于液化而糖化发酵相对减弱,使窖池中产生了一系列糊精09电竞平台-09对战平台、多糖、寡糖、葡萄糖等中间产物09电竞平台-09对战平台。

209电竞平台-09对战平台、有利于蛋白质分子的分解利用。

由于高温发酵,大曲中的嗜热芽孢杆菌活动性增强。

蛋白酶和肽酶在适宜的温度下也有利于对蛋白质分子的分解作用。并且随着发酵次数的增多,酒醅酸度的升高,由以蛋白酶的活动为主转向由以肽酶的活动为主,形成了一系列丰富的中间产物和多量的氨基酸09电竞平台-09对战平台。

3、有利于丰富的呈香呈味物质的产生。

由于淀粉的液化作用和蛋白质的降解作用09电竞平台-09对战平台,使得酒醅中生化反应的物质变得丰富09电竞平台-09对战平台。较高的发酵温度,更有利于各种生化反应的进行09电竞平台-09对战平台,丰富了酱香酒的呈香呈味。

再者,由于酱香酒醅中含有丰富的中间产物和多量的氨基酸09电竞平台-09对战平台,易在蒸馏过程中发生各种反应产生“火香”,这也增加了酱香酒的芳香。

再看以下几种物质的生成:

(1)酪醇的生成

酪醇又名对羟基苯乙醇,由酵母将酪氨酸脱氨、脱羟而成09电竞平台-09对战平台。

(2)高级醇09电竞平台-09对战平台、酮的生成

高级醇、酮是指分子中含3个碳以上的醛酮。白酒中的高级醛、酮是氨基酸分解的产物。

(3)琥珀酸的形成

由酵母作用于谷氨酸及葡萄糖而生成琥珀酸。

(4)高级醇的生成

由氨基酸脱氨、脱羟,生成比氨基酸分子少一个碳原子的高级醇

从以上可以看出:在众多的醇、醛、酮09电竞平台-09对战平台、酸的生成过程中,都有氨基酸参加了反应09电竞平台-09对战平台。

从而也证明了,上面5种学说各有其正确的一面。它们分别从不同的侧面反映了同一个问题09电竞平台-09对战平台。

综上所述,笔者认为09电竞平台-09对战平台,酱香酒的特征香味成分09电竞平台-09对战平台09电竞平台-09对战平台,是由于它特殊的制曲、酿造工艺造就了特定的微生物区系对蛋白质分子的降解作用,生成了种类繁多的多肽及氨基酸参与了生化反应的结果。这也正是其区别于其他香型酒的原因所在09电竞平台-09对战平台。

编辑:闫秀梅

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